很多人做鱼时，常常感到困惑，鱼肉容易散，或者不入味，其实，问题可能出在改刀这一步，改刀，就是给鱼切上花刀，这看似简单，却大有讲究，今天，我们就来聊聊，鱼怎么改刀才更好。
先看基本刀法，处理不同的鱼，要用不同的刀法，对于体型扁平的鱼，比如鲫鱼，通常采用一字刀，也就是直刀切，下刀要稳，切到鱼骨即可，刀口间距要均匀，这样既美观，也方便入味，对于肉厚的鱼，比如草鱼，则常用十字花刀，先直切，再横切，形成网格状，这样能让调料深入鱼肉内部。
再看下刀深度，这是关键一步，切得太浅，味道进不去，切得太深，鱼肉容易碎，一般原则是，切到鱼骨的三分之二处，这样既能保持鱼身完整，又能让热力和味道充分渗透，切的时候，刀要倾斜一些，角度大约45度，这样切面更大，也更漂亮。
然后看刀口方向，很多人会忽略这一点，其实方向很重要，通常，刀口要顺着鱼肉的纹理切，而不是横着切断纹理，顺着切，鱼肉在加热时收缩均匀，不容易散开，如果是整条鱼清蒸，可以在鱼背上划几刀，刀口朝上，这样蒸的时候，蒸汽更容易循环。
最后看特殊处理，有些鱼需要特别处理，比如做松鼠鳜鱼，需要切出精美的麦穗花刀，这需要一些技巧，但原理相通，先斜刀切，再直刀切，注意不要切断鱼皮，对于鱼片，改刀就更简单了，通常是斜刀切成薄片，厚度要一致，这样下锅后成熟度才均匀。
给鱼改刀并不难，关键是掌握这几个要点，根据鱼的种类选择刀法，控制好下刀的深度和方向，多做几次，你就能找到感觉，下次做鱼前，不妨先花点心思在改刀上，你会发现，菜肴的味道和卖相，都会提升不少。
